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Erst wenn die Mandel knackt, wird sie richtig gebrannt

30 Jahre Mandelbrennmaschinen vom Garchinger „mandelprofi“

Jeder, der ein Volksfest oder Jahrmarkt betritt, den zieht irgendwann unweigerlich der betörende Duft von Vanille und Zimt an. Kinder wie auch Senioren lieben gebrannte Mandeln. Wer einmal anfängt zu knacken, der kann nicht mehr aufhören.

Keineswegs sind es heute „nur“ Mandeln, die da in Zucker, Wasser und Gewürzen gewälzt werden, mittlerweile gibt es an manchen Ständen der Münchner Wies’n bis zu 100 verschiedene Sorten. Sämtliche bekannten Nüsse und Kerne werden heute „gebrannt“, einige sogar salzig, mit Kräutern oder Chili-Flocken – und auch in Schokolade. Und fast alle stellen sie ihre süßen Verführungen mit Maschinen der MVS Metallverarbeitung Sondermaschinen GmbH aus Garching her. „Mandelprofi“ heißt die Maschine, Mandelprofi nennt sich mittlerweile auch der Hersteller.

Weltweite Mandelbrennmaschinen

Genau seit 30 Jahren gibt es heuer den Mandelprofi, dahinter verbergen sich Horst und Evi Bode. „Mein Vater hatte hier früher eine Schlosserei. Irgendwann hat ihn ein Freund mal gefragt, ob er nicht eine Maschine bauen könne, die man zum Glasieren und Brennen von Mandeln verwenden kann. So hat das begonnen“, erzählt Evi Bode. Ihr Mann Horst war damals noch Werkzeugmacher bei BMW und stieß nur in seiner Freizeit zu den Mandelmaschinen dazu. „Aber irgendwann wurde die Nachfrage so groß, dass ich meinen Job aufgab und wir vor genau 30 Jahren den ‚mandelprofi‘ gründeten. Heute leben wir gut davon, liefern unsere Maschinen in die USA, Arabien, Asien und ganz Europa. Und natürlich kreuz und quer nach Deutschland“, berichtet Horst Bode. Konkurrenz kennt er kaum bei seinen Nussbrenngeräten.

Woher die „gebrannten Mandeln“ eigentlich stammen, das weiß heute keiner mehr, obwohl sie weltweit auf Festen verkauft werden. Es ist eine echte Handwerkskunst, lediglich mit einem kleinen Rädchen für die Temperaturregelung (egal ob Gas oder Strom) die Nüsse so zu veredeln, dass sie knackig und karamellig sind, ohne dass der Zucker oder die Gewürze bitter verbrennen oder der Zucker nicht an den Kernen hält. So um 1650 tauchten die gebrannten Mandeln zum ersten Mal in der Geschichte auf und sind seitdem wohl nie mehr so ganz zu vertreiben gewesen. Heute sind diese wunderbaren knusprigen Dinger ebenso wie Zuckerwatte und Magenbrot von keinem Jahrmarkt mehr wegzudenken. Es gab sogar einmal die Handwerkskunst des Mandelbrennens, aber auch darüber ist in den Archiven wenig zu finden. Anfang bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde in den Wiener Hofkonditoreien mit der Herstellung begonnen, der noch heute bekannte Begriff „Wiener Mandeln“ stammt aus jener Zeit. Und auch auf dem Münchner Oktoberfest wurden schon zu Vorkriegszeiten vereinzelt Wiener Mandeln verkauft. Je nach Region werden die Mandeln mit wenig oder viel Zucker gebrannt. Ein übliches Verhältnis ist 1:1, auf 100 Gramm Mandeln kommen also 100 Gramm Zucker.

Es geht ums leise Knacken

„Ich bin kein Koch oder Konditor, und auch kein Mandelbrenner! Mit unserem Standartrezept gelingt es mir, recht gute gebrannte Mandeln herzustellen und aus meiner jahrelangen Erfahrung weiß ich, dass die besten Mandeln eindeutig aus Spanien stammen, nicht aus Kalifornien. Unbeschädigt und mit Schale müssen sie sein. Nach dem Aufkochen von Wasser und Zucker kommen sie in unseren Kupferkessel, der wird ebenso permanent von einem Elektromotor gedreht wie auch die drei Arme des Rührwerks. Rühren ist nämlich das A und O des Mandelbrennens. Und dann hängt es vom Können und Geschick des Mandelbrenners ab, wieviel Temperatur gibt er, wie lange er sie drin lässt, wieviel Gewürze gibt er zu“, erzählt Horst Bode. Der entscheidende Schritt, das „Brennen“, das kommt erst dann, wenn sämtliches Wasser verdampft ist und der Zucker ganz bröselig um die Kerne liegt. „Jetzt wird nochmals erhitzt, dass der Zucker karamellisiert – und dabei knacken die Mandeln leise! Das ist das Mandelbrennen!“

Die besten sind die Kleinen

Je größer die Stücke in der Tüte, umso mehr Zucker ist um die Kerne. „Zucker ist billig, da kostet das Kilo nicht einmal einen Euro. Die puren Mandeln kosten aber zehn Euro das Kilo. Wenn der Mandelbrenner also viel verdienen will, dann gibt er sehr viel Zucker in den Kessel, so wird jedes Stück größer und schwerer. Die besten gebrannten Mandeln sind daher klein!“, weiß der Fachmann. Horst Bode meint, ein Konditor oder Bäcker, der sieht alleine an der Farbe des Zuckers und riecht es, wenn er an der Temperatur etwas verstellen muss, der braucht kein automatisches Programm oder Warnlampen. „Die echten Profis können in unseren Maschinen sogar Müsli knackig rösten oder die Nüsse mit Schokolade überziehen – ich schaffe das nicht!“

Keine Heimbrennmaschinen

Seine Maschinen sind nicht für den Hausgebrauch bestimmt. Die kleinste brennt immerhin noch sechs Kilo Nüsse in der Stunde, die große mit dem gewaltigen Kupferkessel schafft bis zu 24 Kilo stündlich. „Da stehen dann in den großen Süßwarenfabriken zehn nebeneinander, die rund um die Uhr Mandeln brennen. Im Herbst, kurz vor den großen Volksfesten, werden dort Tonnen an gebrannten Verführungen produziert. „Das macht aber nichts“, meint Evi Bode, zum einen sind die trocken und dunkel gelagert Monate haltbar, zum anderen schmeckt vielen Menschen eine gebrannte Mandel sogar besser, wenn sie ein paar Tage alt ist als ganz frisch.“

Viel zu langlebig

Nicht nur neue „mandelprofis“ verkaufen die Bodes, regelmäßig kommen auch 15, 20 oder 25 Jahre alte Maschinen zum Reparieren oder Warten in die Werkstatt, oft noch ganz schön verklebt. „Bei unseren Geräten geht ja nie etwas kaputt – das ist gut für den Kunden, aber schlecht für unseren Verkauf!“, schmunzelt Bode. Jeder Kunde bekommt natürlich das „normale“ Grundrezept zur Maschine dazu: Zucker, Mandeln, Wasser, Gewürze. „Aber wer unsere Maschine kauft, stammt entweder aus einer Mandelbrenner-Familie oder ist selbst Profi, der braucht unser Rezept nicht. Der hat eigene - die er natürlich niemandem verrät!“

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